Pian piano si sta diffondendo l’impiego di botti e recipienti in calcestruzzo (di varie forme) per la produzione del vino. Se prima della Seconda Guerra Mondiale il calcestruzzo era un materiale largamente utilizzato all’uopo, in seguito è stato rapidamente rimpiazzato dall’acciaio e dalla vetroresina. La curiosa e caratteristica forma a uovo non è poi così sconosciuta, se pensiamo alle forme “classiche” delle anfore greco-romane, rigonfiate al centro. Ancora oggi, in alcune parti d’Italia come in Georgia, alcuni produttori utilizzano i qvevri, contenitori in terracotta sotterrati, ma che conferiscono ai vini interessanti proprietà di colore, profumi e gusto.
A questo punto è utile chiedersi perché utilizzare un materiale come il calcestruzzo (che la nostra mente associa a situazioni “polverose”) per impieghi in campo alimentare? Perché il calcestruzzo ha una proprietà sua caratteristica molto vantaggiosa per la fermentazione del vino, ossia la sua porosità. L’ossigeno riesce a penetrare attraverso i pori del calcestruzzo (cosa che non riesce a fare attraverso l’acciaio od il vetroresina) ed insieme all’aria “intrappolata” al suo interno si genera un ambiente favorevole ad una lenta ossigenazione del vino, utile per conservare le componenti aromatiche del vino stesso. Il calcestruzzo è anche un ottimo isolante termico, per cui al suo interno il vino non subisce particolari sbalzi di temperatura durante la fermentazione.
TECNICA COSTRUTTIVA
La forma a uovo favorisce una migliore e più efficiente circolazione del mosto al suo interno, per via di una maggiore superficie di contatto per cui non si formano zone di ristagno, ed il mosto resta sempre a contatto con la feccia. L’azienda francese Galileo produce dei fermentatori in calcestruzzo ultra-leggero di forma sferica, sfruttando un principio di regolazione termica simile a quello degli igloo.
Principio di funzionamento dell’uovo in calcestruzzo (per cortesia di www.wine-egg.com)
Un tipico uovo in calcestruzzo possiede una struttura multistrato con diversi mix-design di calcestruzzo sovrapposti per conferire al contenitore resistenza meccanica, resistenza al deterioramento per cause chimiche (ad esempio attraverso nanoparticelle di silice colloidale) e la necessaria stabilità termica per fermentare i vini senza dover riscaldare i contenitori dall’esterno. Lo spessore dello strato di calcestruzzo ultra-leggero è di circa 10 cm. Lo strato più esterno può essere di calcestruzzo proiettato per ottenere una superficie liscia e di differenti colorazioni. Lo strato intermedio può essere realizzato con un calcestruzzo fibro-rinforzato (ad esempio con fibre di vetro) per ottenere le necessarie resistenze meccaniche ed alla fessurazione. Lo strato di calcestruzzo più interno invece è generalmente privo di additivi e di verniciature o rivestimenti, per evitare il rilascio nel vino di composti potenzialmente dannosi (per esempio residui di resine epossidiche).
MANUTENZIONE
Nell’impiego di recipienti in calcestruzzo però non ci sono solo i vantaggi. Uno degli svantaggi è indubbiamente la massa del recipiente, maggiore rispetto ad un contenitore in acciaio o legno di pari volume, per cui la movimentazione è un po’ più complicata. Anche le operazioni di pulizia devono essere condotte con alcuni accorgimenti, specialmente se ci sono delle parti metalliche contenute all’interno degli strati in calcestruzzo: ad esempio non si deve usare acqua calda, per non danneggiare la superficie per via dello sbalzo termico. Occorre anche evitare detergenti chimicamente molto aggressivi, nonché “spazzole” metalliche che possono rimuovere parti dello strato in calcestruzzo. Sono di uso frequente detergenti alcalini a base di perossicarbonato.
EFFETTI SULLA COMPOSIZIONE DEL VINO
I recipienti in calcestruzzo, grazie alla loro permeabilità all’ossigeno, permettono di ottenere vini più “strutturati” e con tannini più morbidi. Inoltre non vengono rilasciati sentori di “vaniglia” come avviene attraverso l’affinamento in legno, per cui i vini possono conservare le loro eventuali caratteristiche più fruttate. Il rilascio di componenti inorganiche (a base silicio, calcio, sodio e magnesio) dalla superficie in calcestruzzo permette una diminuzione dell’acidità del vino (per una completa analisi chimica di vini maturati in contenitori in calcestruzzo e confronti con altre tipologie di contenitori si veda il lavoro pubblicato da M. Gil i Cortiella, C. Ubeda, J.I. Covarrubias, V.F. Laurie and Á. Peña-Neira, Chemical and Physical Implications of the Use of Alternative Vessels to Oak Barrels during the Production of White Wines, Molecules (2021), 26, 554, https://doi.org/10.3390/molecules 26030554).